众所周知，紫外光可以杀菌消毒，然而，你可能不知道，它还有评估肉质的功能......

俄罗斯塞维诺诺夫大学（Sechenov University），澳大利亚麦考瑞大学（Macquarie University）及新南威尔士大学（University of New South Wales）提出一种评估肉质的新方法，更快捷且更经济。研究标题为《自发荧光激发——发射矩阵，作为评估肉质的定量工具》（Autofluorescence excitation-emission matrices as a quantitative tool for the assessment of meat quality），已发表在《生物光子学》杂志（Journal of Biophotonics）上。

通常情况下，专家在评估牛肉质量时，会注意牛肉的颜色、纤维纹理（猪、牛肉的细脂肪纹路）、胴体重量等方面。但这种方法费时且在很大程度上取决于专家的主观意见。

因此，研究员发现荧光光谱法可成为不二选择。据悉，研究小组将一块小样本置于紫外光照射下，并测量发射光谱，结果证明此方法可准确对肉品进行标准质量分类。荧光光谱法能够检测和测量各种化合物的浓度，这些化合物可发射特定频率范围的光，且包含许多可在肉类中找到的有机分子。

研究员将肉类荧光光谱与其质量联系起来，从低到高定义为三类：MSA3, MSA4 或 MSA5。另外，研究员还对样品进行组织学（细胞和组织）分析并测量其中水分和脂肪的浓度，以此对研究结果进行验证。

图片来源：Islam K et al. 2019

在这项研究中，研究员从肉排的不同部位切了6块样品，每块直径约8mm，将它们置于波长为250-350nm的光线下（近紫外线和中紫外线），随后再对285-635nm（从中紫外线到可见光与红外线之间的边界）范围内的荧光光谱进行测量，发射强度根据矩阵激发频率——发射频率来设定。

结果表明，带有不同比例肌肉和脂肪组织的样品的荧光光谱清晰可见。作者挑选了能够帮助对任何肉片进行分类的特点。例如，质量最好的肉荧光强度最高，可以通过不同范围的亮度差异与质量低的样品区分开。

塞维诺诺夫大学的资深研究员Anna Guller博士表示，这项研究展示了通过LED照明及记录组织光学反应来客观评估肉质的新机会。有趣的是，该技术原本是为肉类行业而开发，但现在却能进一步转化为医学和生物化学研究。因此，这项研究也可以当作是医学上向非侵入性和无痛诊断方向迈出的可能的一步。